Depuis peu, Sébastien Lefrançois, boulanger en cours d’installation à St Denis nous a rejoint et nous livre tous les mercredis les pains bio commandés le week-end précédent.

Après avoir vécu une carrière riche dans le spectacle vivant comme danseur et chorégraphe, Sébastien Lefrançois décide à l’aube de ses cinquante ans de se reconvertir dans la boulangerie. Il se forme, passe un CAP et part en immersion pendant un an dans une douzaine de boulangeries sur la France. C’est ainsi qu’au fil de ses rencontres, il crée minutieusement son propre modèle de production, pour s’installer enfin à la Briche Foraine de Saint-Denis. Depuis la sélection de ses partenaires céréaliers, jusqu’à la vente des pains, Sébastien met en place des processus de fabrication qui préservent toutes les propriétés d’un produit sain. Il crée un partenariat avec trois fermes (ferme de la Drouillerie, de Sainte-Beuve et  moulin Chantemerle) qui ont en commun de cultiver en bio, sur de petites surfaces, des variétés anciennes ou variétés paysannes. Les céréales sont en suite transformées sur meules de pierre pour ne pas altérer les propriétés diététiques et gustatives des farines. Puis lors de la panification, Sébastien va œuvrer dans la plus pure tradition. Il pétrit à la main, fait lever ses pâtes sur des temps longs, uniquement au levain. Ses pains sont cuits dans un four chauffé au feu de bois, car s’il prend soin de la qualité des produits, il a aussi à cœur que son mode de fabrication s’inscrive dans un processus respectueux de l’environnement. Il choisit enfin pour faire partager ses pains au plus grand nombre de les livrer en circuit court, dans des lieux stratégiques comme des AMAP, des restaurants, des épiceries, des fromageries…